Ռեստորանային բիզնեսի մշակույթը չափազանց հին է։ Որքան էլ ժամանակակից տնտեսվարողները նոր շունչ են ուզում տալ այս ոլորտին ու հեշտացնել պրոցեսները, միևնույն է, այն ավանդական մշակույթի ու ժամանակով հղկված բիզնես-պրոցեսների միքսն է։ Ի՞նչ իմանալ ռեստորանային բիզնես մուտք գործելուց առաջ։ Ներկայացնում է Տիգրան Մարաբյանը, ով IMCA խորհրդի անդամ է, որակավորված խորհրդատու։
–Ի՞նչ է լինում այն դեպքում, երբ բիզնեսմենը, չունենալով ռեստորանային կառավարման հատուկ գիտելիքներ և հմտություններ, բիզնես է հիմնում։
Ցավոք մեր իրականության մեջ հաճախ հանդիպող երևույթ է, քանի որ շատերը ռեստորանաին բիզնեսն ընկալում են որպես հեշտ կազմակերպվող և կառավարվող բիզնես: Բիզնեսը հիմնելուց հետո սկսում են ինտուիտիվ (այնքանով, որքանով իրենք են պատկերացնում) կառավարել այն և հետագայում բախվում են լուրջ խնդիրների:
–Որո՞նք են ռեստորանային բիզնես մշակույթի համաշխարհային միտումները։
2022-ին համաշխարհային միտումներից կարելի է նշել հետևյալները.
- սանիտարահիգիենիկ պայմանների ապահովում
- բիզնեսի ապակենտրոնացում (քաղաքի կենտրոնից դեպի հանգիստ արվարձաններ)
- բուսակերային և առողջ սնունդ
- գինիների ուղվածությամբ գաստրո բար-ռեստորաններ
- համառոտ և հակիրճ ճաշացանկ
- արտառեստորանային սպասարկում (առաքում, անձնակազմի տրամադրում)
- թվային լուծումներ, խաղաֆիկացում (անհպում վճարում, APP, QR menu)
–Ինչպե՞ս է զարգանում այս ոլորտը Հայաստանում։ Որո՞նք են նշանակալի արդյունքներ ունեցող ռեստորանային բիզնեսները։
-Ինչպես ամենուր, Հայաստանում ևս ռեստորանային բիզնեսը զգալի անկում ապրեց՝ պայմանավորված COVID-19 համավարակով: Մեզ վրա ավելի ծանր անդրադարձավ, քանի որ այն ուղեկցվեց նաև պատերազմով և հետպատերազմյան անկայուն վիճակով: Այնուամենայնիվ, կարելի է արձանագրել, որ Հայաստանում զգալի դրական միտումներ են նկատվում թե՛ սպասարկման որակի, թե՛ հաճախորդների գաստրոնոմիկ ճաշակի և թե՛ դրսում սնվելու մշակույթի ուղղությամբ: Այս առումով հատկանշական է նշել, որ այն ռեստորանները, որոնք կարևորում են հաճախորդամետ ուղղվածությունը և սեփական աշխատակիցների մասնագիտական կրթվածությունը, կարող են արձանագրել նշանակալից հաջողություններ:
–Ի՞նչ է շահում բիզնեսմենը՝ ռեստորանի բիզնես մոդելի մշակումն ու կառավարումը մասնագետի վստահելով։
-Առհասարակ ցանկալի է, որպեսզի ցանկացած մասնագետ զբաղվի իր գործով, ռեստորանային բիզնեսում առավել ևս, քանի որ այն շատ զգայուն ու փխրուն բիզնեսի տեսակ է և ցանկացած արտաքին և ներքին ազդակների ժամանակ կարող է խարխլվել:
Բիզնեսը մասնագետին վստահելով, սեփականատերը այդ կերպ նվազեցնում է իր բոլոր ռիսկերը, խուսափում է հնարավոր սխալներից և ի վերջո խնայում է ավելորդ ծախսերը:
–Ի՞նչ ճանապարհ է անցնում ռեստորանային ոլորտի բիզնես–խորհրդատուն՝ դեպի պրոֆեսիոնալիզմ։
-Ռեստորանային բիզնեսի խորհրդատուն նախ և առաջ պետք է լինի ոլորտի փորձագետ, անցած պետք է լինի աշխատանքային տարբեր օղակներով` գծային աշխատողից մինչև տնօրեն, որպեսզի հստակ հասկանա ցանկացած աշխատակցի, ճիշտ բացահայտի խնդիրը և կայացնի օբյեկտիվ, անաչառ որոշումներ: Հենց այստեղ է ի հայտ գալիս իրական պրոֆեսիոնալիզմը, երբ խորհրդատուի շահերը համընկնում են սեփականատիրոջ շահերին, երբ խորհրդատուն գործում է բացառապես կազմակերպության շահերից ելնելով:
Այս առումով դեպի պրոֆեսիոնալիզմ տանող ճանապարհն անցնում է ինքնակատարելագործման ուղիով, որտեղ էական դեր են խաղում խորհրդատուի ստացած գիտելիքներն ու կուտակած փորձառությունը:
–Որտեղի՞ց է սկսվում ռեստորանային բիզնեսի կառավարումը՝ ի՞նչ նրբություններ է պետք հաշվի առնել։
– Կառավարման պրոցեսը սկսվում է պլանավորումից: Ճիշտ պլանավորած ռեստորանային բիզնեսը հեշտ է լինում կառավարել, քանի որ որպես կանոն, արդեն ներդրված են լինում կառավարման կառուցվածքը, մեխանիզմները և հիմնական ստանդարտները:
Հատկանշական է, որ ռեստորանի կառավարիչների (մենեջերների) հիմնական խնդիրը կայանում է նրանում, որ նրանց մոտ բացակայում, կամ շատ մակերեսորեն է իրականացվում վերահսկողական գործառույթը: Վերահսկողության մեխանիզմների բացակայության հետևանքով զգալիորեն իջնում է բիզնեսի արդյունավետությունը:
Թույլ, ձևական վերահսկողությունը կամ դրա բացակայությունը շատ հաճախ բերում է ավելորդ ծախսերի, գողությունների աճի, անձնակազմի անտարբերությանը, բիզնեսի քայքայմանը:
Ռեստորանային բիզնեսի ամենակարևոր նրբությունն այն է, որ այստեղ շատ մեծ է մարդկային գործոնը և ուզած թե չուզած պետք է հաշվի նստել այս իրականության հետ:
